第4回 ”シンコウ” プロジェクト北海道|株式会社あるた出版＜O.toneオトン好評発売中＞

第4回 ”シンコウ” プロジェクト北海道

vol.4 北斗市おぐに牧場の『おぐにビーフ』

「シンコウプロジェクト北海道」とは？

北海道には、生産数がわずかでなかなか味わえないもの、特定の地域・お店でしか味わえないもの、特定の季節しか味わえないものなど、まだまだ知られざる魅力的な食材があります。そして、その食材の背景には、情熱をもって育てている生産者がいます。
このプロジェクトは、そんな北海道の知られざる食材を”深耕”し、その食材を通して人と人との“親交”を生み出し、北海道とその地域、そして食の魅力で地域の“振興”につなげたい
という思いから始まった、大丸札幌店、O.tone（あるた出版）、RETRIP（trippiece）、ジェイアール東日本企画、poroco（えんれいしゃ）による地域振興を目的とした合同プロジェクトです。

第4回目は、北斗市の黒毛和牛『おぐにビーフ』を紹介します。

『おぐにビーフ』とは？

函館市の隣町、北斗市のおぐに牧場で飼育されている『おぐにビーフ』。代表の小国美仁さんが2001年に牧場を開設、現在は年間100頭前後の黒毛和牛を出荷しています。北斗市・函館市・札幌市を中心に、素材にこだわる飲食店から支持され、食通をうならせているのです。

誇り高き「牛飼い」への決意

「牛バカ一代」を自認する小国さんの牛との関わりは、高校卒業後に七飯町で短角牛を飼育する牧場に勤めるところから始まります。その後、研修のため渡米。2年間の「牛飼い」生活が転機となりました。

「肉牛を育てる仕事は、日本では『3K』の代表格みたいなものです。アメリカでは180°違って、子どもが憧れる職業。考え方が変わりましたね」（小国さん、以下同）

そして、北斗市での新規就農を決意。5頭の和牛の親子を牧場に迎えたのです。

「当時勤めていた牧場の社長からは「新規の肉牛牧場は難しい。1000人に1人も成功しないぞ」と言われて。それでも、一頭でいいから自分の牛を育てたい、という思いが強かったですね」

開設当初は、安く買った保冷トラックに肉を積み、函館や北斗で行商のように1パックずつ売り歩いたといいます。牛肉を食べる文化になじみが薄い土地柄か、「乳臭いんでしょ」などと敬遠されながらも、時が経つにつれ「ここの牛は違う」という声が増え、確実に手応えをつかんでいきました。

ゼロから作り上げた自分の牧場

現在の４棟の牛舎のうち、3棟は小国さん自身で建てたもの。町営の牧場で働きながら、コツコツと仕上げていった牛舎は、通常なら和牛は柵で牛の動きを制限して肥育するところ、のびのびと動き回れるスペースを確保。日当たりも風通しも良い、屋外に近い環境を作り上げたのです。

格付けにとらわれない「おいしい肉」

エサも数多くの種類を試し、検証を重ねて数％単位で調整した独自の配合に。飼育環境も与えるエサも、全ては肉の味そのもので勝負するため。日本の食肉格付け制度では、最高ランクの「A5」が最も価値があり、高い価格が付きます。その判断基準は歩留まりやサシの入り方など、食味には関わらない部分。小国さんは格付けにこだわらず、自分がおいしいと思える和牛を育てることに心血を注いでいます。

そうしてこだわり抜いて牛を育てた結果、おぐにビーフにはオレイン酸が多く含まれることが分かりました。オリーブオイルの主成分として知られるオレイン酸は、牛肉では55％を超えると高品質とされるといいます。おぐにビーフではほぼ全ての牛で55％はおろか、60％を超えるものも。脂がしつこくなく、食べやすいと評価される要因の一つなのかもしれません。

地域の人たちに喜んでもらえるものを

牧場内に直売所を持つこと、そして小国さん自身が肉を切り分けていることも大きな特徴。ブランドに自らの名前を付けることは、品質への責任を持っているから。商品を加工し販売するところまで関わるのは、その姿勢の表れといえます。

「以前は“北斗から全国へ”という外向きの視点がありました。それが、コロナ禍で飲食店の需要が減った。そのときに肉を買って牧場を守ってくれたのは地元のお客さんなんです。コロナ禍の充電期間を過ぎて、足元に目を向けるようになりました。Webで何でも買える時代だからこそ、ここにしかない、地元で愛されるものを作りたいと思っています。特別な日に選んでいただくものなので、食べて満足いただけるよう、研鑽を続けます」